李瑞笑着接过老金手里的猪蹄，

“我自己来就行。”

食材到位，李瑞也开始了今天的工作。

酱卤的特点是味道醇厚，颜色深沉，香气浓郁。

醇厚的味道除了食材本身之外，还要有一锅高汤作为底汤。

猪的大棒骨熬汤，味道鲜浓。

之前野馄饨的汤底，就是用大棒骨熬出来的。

而酱卤的高汤，除了猪棒骨之外，

还加入了老母鸡一只增加鲜味，牛大骨增加汤的厚重感。

以及猪皮，利用其中的胶质让高汤更加粘稠，充分附着在食材上，吃起来更加醇厚。

熬制高汤非常简单，将所有食材焯水，去除血沫和杂质。

大锅烧水，水开后将食材下锅。

换密漏将残存的杂质捞干净。

白胡椒、白芷、干姜、陈皮打包装好，清水浸泡后，放入锅中，去腥增香。

黄酒、花椒、八角等熟悉的食材，都有去腥增香的效果。

但是白芷这几种香料颜色淡白，不会污染汤色。

酱卤专精中提到，卤味也分红卤、黄卤、白卤，三种，这锅高汤是几种卤味的基础。

后续还有不同的上色方法。

高汤大火熬制，

让猪、牛、鸡的骨、肉、皮中的，油脂和蛋白质融入汤汁，发生乳化作用，形成浓白的颜色。

熬制的过程不需要加盖，

可以让腥味更好的挥发出来。

一个小时后关火。

此时的高汤醇厚，呈现出自然的奶白色。

骨髓、肉、油脂，全部融入高汤之中，味道鲜香无比。

汤的表面还漂浮着一层油脂，足以说明用料的扎实。

被香味所吸引过来的隔壁老王，觉得很赞。

好的一锅高汤，是酱卤的关键。

在熬汤的同时，李瑞也在处理猪蹄。

猪蹄选的是前蹄。

四蹄动物奔跑起来后肢发力，前蹄的部位肉多一些，有皮有肉有筋，吃起来非常爽。

猪蹄已经麻烦老金用火烧过，去除了猪毛和毛囊中的腥味。

所以刚送过来的时候，表面有些地方还是黑黑的。

浸泡洗净之后，放入开水中煮，收紧猪皮，保持里面的水分。

高汤熬制好，猪蹄处理好。

开始卤制。

卤猪蹄是典型的红卤。

调色上利用了天然的红曲米，以及炒好的糖色。

香料包又增加了八角桂皮小茴香

食盐调味，葱姜油增香，将猪蹄下入锅中。

调制小火，煮一个半小时，随后关火焖在锅中，让猪蹄更加入味。

酱卤就是一个以时间换美味的过程。

第一次卤猪蹄还是比较耗费时间的。

不过这次卤出来的老汤，还可以重复使用，越卤越香。

整整忙活了一天。

直到傍晚，李瑞才将食材准备好。

他将小车开到了店门口。

由升级到餐车的电三轮，褪去复杂的改装，

返回到了初见时的模样。

“倒车请注意”的提示音，依旧清脆悦耳。

充沛的电力也得到了保留。

还提供了简单的供电功能。

两根结实的保险杠，更是保障了电三轮的安全。

李瑞将大号保温桶装上车，一应工具带好。

坐上了驾驶位。

朝着幸福里菜市场的方向驶去。

本章完)