这道工序叫做‘高汤’。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一，它的用途很简单，只要是做菜时需要加水的地方，都可以用高汤代替，以此来增加菜肴的美味鲜香。

俗话说‘无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠、无肚不白’便是指高汤的原理。

大多数人并不清楚，其实高汤只是一种统称，它包含三大类，毛烫、奶汤、与清汤。

所谓毛汤，也是三类中最低级别的做法，用鸡骨、鸭骨、猪骨等食材冷水滚煮，去浮沫，再放入葱姜料酒用小火慢煮几个小时，非常简单。它的优势在于可以连续补水使用，这在普通的餐馆十分常见。

当然了，劣势也很明显。连续补水自然会导致后续味道变淡，达不到第一锅的鲜美程度。

其次是奶汤，材料与毛烫有所区分，选用猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，食材先用滚水烫，再放入冷水以大火烧开，依旧是去浮沫，放入葱姜料酒，小火慢熬至汤色变白。

这种高汤适用于酱汁粘稠的菜肴，局限性很大。

不过，陈冲今日要准备的，乃是高汤中难度最大，级别最高的清汤！不仅材料不同，就连制作工艺也相当的繁复。

毫不夸张的说，光是这道清汤，就会占据整道麻婆豆腐很大的比重。也是从这一步开始，直接将寻常做法和普通餐馆区别开来。

陈冲苦笑摇头，此刻放在锅里煮的鸡脯肉，便是精挑细选的老母鸡肉。遗憾的是，‘食材鉴定术’只能分辨死物，对活物起不到任何作用，否则的话，他肯定会买一只活鸡取肉，不用和菜市场的大叔大妈们挤破脑袋争抢宰好的现成母鸡肉。

好在这块鸡脯肉的质量还不错，达到了‘7’。

咕噜咕噜

锅里的水已经烧开，陈冲拿着勺子慢慢将最上面的浮渣与白沫祛除，接着放入葱姜料酒，随后改小火慢熬。

值得注意的是，熬制清汤时，火候的大小尤为重要！若是火候过大会煮成白色奶汤，而若是火候过小则鲜香味不浓。

因此，说用大火或者小火，都不是准确的说法。只要将火候调整至汤面微开，保持翻着碎小的水泡即可。

呲啦。

恰在此时，身后顿时响起塑料袋的声音，陈冲猛的转头，刚好看见一道黑影窜了出去。

“我t”

陈冲知道那是黑猫，但让他没想到的是，这家伙居然敢跳到桌子上面，并且趁着自己不注意，叼走了一块猪肉？！

“生的？”

赶紧查看一下袋子，好在今天的猪肉买了不少，袋子里还剩很多。

“这可是稍后用来做肉末的，可不能没了。”

由于厨房没有门，陈冲暂时也想不到更好的办法，只能将所有塑料袋系起来，包括那一小袋花椒。

“黑猫来历不凡，天知道它会不会连花椒都吃”

陈冲下嘴皮抱着上嘴皮吹了口，喃喃道，

“我到底养了个什么怪物啊竟然连肥猪肉都下得去口！”

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