在此次烹饪挑战中，有一道名为\"开水白菜\"的菜肴，它源自川菜的经典，由苏夜亲自掌勺。制作这道菜所需的高汤，苏夜需提前精心熬制。此菜在54年被川菜大师罗国荣带入四九城，历经甄选，最终在国宴中占得一席之地，自此成为传奇。</P>

实际上，开水白菜并非罗国荣原创，而是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创新之作，意在回应世人对川菜只知麻辣、粗鄙的偏见。他潜心钻研，反复试验，终获成功，以极致简约颠覆了对川菜的固有认知。</P>

所谓开水，实为清澈的鸡鸭高汤。需选用老母鸡、鸭、火腿、排骨、干贝等，剔除杂质，放入沸水，加入料酒、葱姜慢炖至少4小时。接着，将鸡胸肉剁成泥，混入鲜汤搅拌成糊，倒入锅中吸附杂质。如此反复，使汤变得清澈如开水，香气浓郁，不油腻，令人陶醉。</P>

白菜要挑选半熟未熟的，取其嫩黄心，焯水后冷水浸泡去腥，再以\"开水\"般的高汤反复烫熟。烫过的汤弃之不用，白菜心铺于碗底，倒入新鲜高汤，菜成。</P>

成品看似清淡，无油星，却香气四溢，口感清新美妙，胜过无数佳肴。此菜汤醇淡雅，清澈见底，菜色翠绿，造型雅致，令人眼前一亮，鼻中香气扑鼻，入口柔嫩，鲜香非凡。</P>

在后厨，苏夜提前准备好了高汤，因明日宾客众多，现做无暇。于是他下班前熬制好汤底，用小火慢慢炖煮，待国宴开始时随时可用。</P>

\"主厨，开水白菜就靠你了。\"</P>

\"我们帮不上忙，全靠你的手艺！\"</P>

众人看着菜单说道。</P>

\"放心吧，别的菜系我不敢打包票，但说到川菜，我有信心。\"</P>

苏夜自信满满，川菜是他的根基，自然是他厨艺中的核心。</P>

他对八大菜系也有一定了解，只是各有专精。以他目前的厨艺，即便其他菜系，也能做得出色，只是不愿抢风头。否则，现场能与他一较高下的唯有孙九富，其他人则相形见绌。</P>

忙碌至深夜八点，一切按部就班。苏夜提醒大家：\"明日便是国宴，战斗已开始，大家保持精力。明日是检验我们努力成果的时刻，全力以赴。只要不倒下，就拼命干！\"</P>

最后一刻，苏夜仍不忘鼓舞士气。即使他不说，众人也不会松懈。三四百厨师，六千多道菜，八位主厨，近一百名工作人员，后厨队伍庞大，不算前厅服务人员。国宴耗资巨大，但这是国家形象和礼仪的体现。</P>