“而剁又称斩，一般用于无骨食材”

“此方法是将食材斩成茸、泥或剁成末状的一种方法”

“根据食材数量来决定用双刀剁还是用单刀剁”

“数量多的用双刀，又叫做排剁（斩），数量少的用单刀”

“剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远”

“两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些”

“剁是运用手腕的力量，从左到右”

“然后再从右到左，反复排剁（斩）”

“操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落”

“同时，要将原料不断地翻动”

“其次，排剁（斩）时，不要提刀过高”

“在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅”

“在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸”

“单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等食材”

“方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀”

“形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜”

“至于劈可分直刀劈和跟刀劈两种”

“直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起”

“对准食材要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈”

“劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断”

“如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上”

“这样就会出现错刀，使食材不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨”

“直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的食材”

“如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等”

“劈这些食材所用的墩或菜板一定要放牢放实”

“劈食材时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀”

“劈猪头、火腿、鱼头等食材时，左手要把所劈食材按稳”

“刀劈下时左手迅速离开，以防伤手”

“初学时，可用左手持一木棍，将食材按审”

“木棍的一端要离所劈的刀口远一些

“防止刀劈在木棍上出现滑刀，劈食材要用刀刃的中部”

“跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内”

“如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中”

“右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起”

“用力劈下，刀在劈下时左手离开”

“跟刀劈左右手要密切配合，左手握住食材，右手执刀，两手同时起落”

“而且刀刃要紧紧嵌在食材内部，要嵌牢嵌稳”

“这样在用力劈食材时刀与食材才不易脱落”

“劈出来的食材才符合规格要求”

第一百八十五章（完）

注：带（）的只是告知读者们各人身份。时，可自我去掉（）里的名字。