“斜刀切的要求是；把食材放稳在墩子巳”

“使其不致移动，左手按稳被压部位”

“与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去”

“片的薄厚、大小以及斜度的掌握”

“主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位”

“同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向”

“而反刀切这种方法与斜刀切的食材大致相同”

“不同的是反刀切的刀背向里（向着身体），刀刃向外”

“利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状”

“刀片进食材后，由里向外运动”

“反刀切一般适用于脆性易滑的食材”

“要求左手按稳食材，并以左手中指上部关节抵住刀身”

“右手的刀紧贴着左手中指关节片进食材”

“左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致”

“拍刀切是将刀放平，用力拍击食材，使食材变碎和食材平滑等”

“如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松”

“平刀切是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法”

“可分有平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等”

“最后说到剞刀切，那是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在食材上切”

“或片上横竖交叉、深而不断的花纹的刀法”

“可分有直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等”

“剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀”

“剞刀是采用几种切和片的切法”

“将食材表面划上深而不透的横竖各种刀纹”

“经过烹调后，可使食材卷曲成各种形状”

“如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状”

“使食材易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在食材周围”

“对刀口深度有一定的要求，一般为食材的三分之二或五分之四左右”

“操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞”

“推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住食材”

“右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节”

“片人食材三分之二左右，深度要相等，距离要均匀”

“拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住食材，右手持刀”

“刀身向外，刀刃向里，将刀剞入食材，由左上方向右下方拉三分之二左右”

“直刀剞与推刀切法相似，只是不能将食材切断而已”

“刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种”

“一般剞只是在原料上剞上一排刀纹”

“如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法”

“花刀剞是剞刀法最广泛的一种”

“所谓花刀，就是在食材上交叉地剞上各种花刀纹路”

“使食材经过烹调后，出现各种不同形状”

“但使用这一类食材，必须是韧性带脆无筋的食材”

“如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等”

（注：以上每种刀法，戴师傅在讲述时都用适合的食材配合操作演练给她们看）

第一百八十六章（完）

注：带（）的只是告知读者们各人身份。时，可自我去掉（）里的名字。